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本文「時報周刊」1524期 2007年5月4日出刊 與生活八達網 攜手合作提供

平價美味生魚丼飯 --- 小潘作壽司生魚丼飯不只在台北掀起熱潮,南台灣的嘉義,也有一家在老饕間流傳、由年輕師傅掌杓且充分發揮創意的丼飯名店:「小潘作壽司」。

小潘的店空間不大,對料理的企圖心卻不小,雖然走的是平價路線,卻在魚材和料理的創意上有專業水準,而且他對丼飯情有獨鍾,除了傳統的地魚丼和散壽司丼,還開發許多不同的生魚丼飯。  

最讓我驚豔的是墨魚丼和竹莢魚丼。竹莢魚在日本料理中算是中高價魚種,但是小潘聰明地挑選較小、難以做成生魚片的竹莢魚,把肉取下後以醬油輕拍,簡單醃漬,拌上細蔥花和芝麻,一整碗帶著魚皮亮度與美麗的醬褐色閃閃發光,是成熟風味的生魚。墨魚丼將新鮮軟絲切成有如麵條的細絲,口感滑溜溜的,跟魚卵、蔥花、芝麻和少許的芥末一起拌著吃,甜度非常明顯,搭配醋飯就不容易有吃太多軟絲的膩感。  

而最讓我驚豔的,還是醋飯。所有生魚搭配的全是醋飯,醋的酸甜似有若無,不像一般南部日本料理店過酸或過甜的口味,即使是再清淡的魚材都不會被壓得透不出味道。米飯顆粒分明,有嚼勁卻不顯硬,雖然不是什麼上好特選米,但口感仍然很好,小潘不無驕傲地說:「我洗米是有功力的,要非常輕柔地撫摸它,才會這麼好吃。」他還說,準備魚材和醋飯,開店四年來他沒有一天假手他人,絕對堅持要自己動手。  

其實,生魚丼飯本身就是種輕鬆卻不隨便的美食,不像握壽司講究的規矩特多,卻同樣需要師傅的細心與搭配,吃小潘做的丼飯,正有這種魅力,在專業與素人間,衝出最好的平衡點。

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