圓圓

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http://www.padaa.com/Article/ArticleShow.aspx?articleID=26221
本文「時報周刊」1524期 2007年5月4日出刊 與生活八達網 攜手合作提供

平價美味生魚丼飯 --- 小潘作壽司生魚丼飯不只在台北掀起熱潮，南台灣的嘉義，也有一家在老饕間流傳、由年輕師傅掌杓且充分發揮創意的丼飯名店：「小潘作壽司」。

小潘的店空間不大，對料理的企圖心卻不小，雖然走的是平價路線，卻在魚材和料理的創意上有專業水準，而且他對丼飯情有獨鍾，除了傳統的地魚丼和散壽司丼，還開發許多不同的生魚丼飯。 　

最讓我驚豔的是墨魚丼和竹莢魚丼。竹莢魚在日本料理中算是中高價魚種，但是小潘聰明地挑選較小、難以做成生魚片的竹莢魚，把肉取下後以醬油輕拍，簡單醃漬，拌上細蔥花和芝麻，一整碗帶著魚皮亮度與美麗的醬褐色閃閃發光，是成熟風味的生魚。墨魚丼將新鮮軟絲切成有如麵條的細絲，口感滑溜溜的，跟魚卵、蔥花、芝麻和少許的芥末一起拌著吃，甜度非常明顯，搭配醋飯就不容易有吃太多軟絲的膩感。 　

而最讓我驚豔的，還是醋飯。所有生魚搭配的全是醋飯，醋的酸甜似有若無，不像一般南部日本料理店過酸或過甜的口味，即使是再清淡的魚材都不會被壓得透不出味道。米飯顆粒分明，有嚼勁卻不顯硬，雖然不是什麼上好特選米，但口感仍然很好，小潘不無驕傲地說：「我洗米是有功力的，要非常輕柔地撫摸它，才會這麼好吃。」他還說，準備魚材和醋飯，開店四年來他沒有一天假手他人，絕對堅持要自己動手。 　

其實，生魚丼飯本身就是種輕鬆卻不隨便的美食，不像握壽司講究的規矩特多，卻同樣需要師傅的細心與搭配，吃小潘做的丼飯，正有這種魅力，在專業與素人間，衝出最好的平衡點。